30/08/13

Congelação de alimentos - Parte 1 - Carnes, Peixes e Crustáceos

A congelação é um dos métodos mais utilizados atualmente para se conservar alimentos.
Pela congelação podem-se conservar por vários meses, alimentos frescos ou pratos já prontos para servir, sem alterar o sabor, textura ou qualidades nutritivas.
Para que a congelação seja perfeita é necessário que a temperatura dos alimentos caia rapidamente, fazendo com que a água existente nos produtos se transforme em minúsculos cristais de gelo que não danificam o alimento.
1 - RECOMENDAÇÕES :
¨ Coloque os alimentos a serem congelados em embalagens apropriadas e de tamanho adequado, para que não fiquem ressecados nem sofram alterações pelo contato direto com o ar e a humidade.
¨ No comércio encontram-se com facilidade sacos e caixas plásticas apropriados para a congelação, até mesmo o papel alumínio e película aderente. Podem-se também aproveitar embalagens duras de produtos tais como : maionese, margarina e iogurte  ( Neste caso, lave-as muito bem com água e sabão ou detergente para retirar totalmente o resíduo de alimentos ).
¨ Sempre que possível evite o uso de embalagens de vidro no seu congelador, tanto pelo peso quanto pelo risco de se quebrarem.
¨ Os alimentos líquidos aumentam de volume quando congelados, por isso deixe sempre um espaço vazio na embalagem para permitir a expansão do alimento.
¨ É muito importante retirar o ar de dentro das embalagens para que o produto tenha garantido o seu valor nutritivo durante a congelação. Para isso, quando utilizar sacos plásticos, coloque o alimento, retire bem o ar, torça a boca do saco, dobre e ate com fio ou prenda com fita crepe adesiva.
¨ Para retirar o ar das caixas plásticas, pressione o centro da tampa com a mão e, ao mesmo tempo, levante ligeiramente um dos lados para permitir a saída do ar, fechando em seguida.
- Pense na sua saúde e na saúde de sua família; não use sacos plásticos coloridos ou daqueles para lixo, para embalar alimentos, pois além de serem impróprios para embalar alimentos, as cores são obtidas com produtos tóxicos que contaminam os alimentos.
¨Cole ou agrafe em cada embalagem uma etiqueta informando o conteúdo e a data em que o alimento foi congelado. Isto facilita a organização do congelador e o controle do stock de alimentos pela dona de casa.
2 - CARNES :
 
Qualquer tipo de carne pode ser congelada crua, desde que seja de boa qualidade e fresca.
Se você for congelar animais abatidos em casa, pode ter a certeza que irá conseguir excelentes resultados se deixar todo o sangue escorrer bem e guardar no frigorífico antes de ser congelada, para a carne se tornar mais macia. Esse descanso após o abate é muito importante e é chamado tempo de maturação.
2.1 - Tempo de Maturação :
CARNES
 
TEMPO DE MATURAÇÃO
Vaca
24 a 48 horas
Porco
12 a 24 horas
Aves
6 a 12 horas

2.2 - Recomendações básicas para o congelamento das carnes cruas:
¨ Não lave a carne.
¨ Congele em porções necessárias para cada refeição.
¨ Não tempere ( a congelação além de acentuar alguns temperos, faz com que a carne temperada escureça e mude de gosto).
¨ Coloque no máximo, pedaços com dois quilos e meio. Pedaços maiores demoram muito para congelar inteiramente e isso pode comprometer o produto.
¨ Retire todo o sebo e excesso de gordura, que não congelam bem e podem rançar durante longo armazenamento.
Para cada tipo de carne existe um método especial de congelar :
BIFES : Sem tempero, separados uns dos outros com plásticos, papel vegetal ou papel alumínio.
Duração no congelador : até 3 meses.
Descongelar embalado no frigorífico antes de levar ao fogo.
BIFES À MILANEZA : Pane a seu gosto, temperando suavemente. Embale separados uns dos outros com plástico, papel vegetal ou papel alumínio. Duração no congelador até 2 meses.
Para usar, levar direto do congelador ao lume.
CARNE MOÍDA : Congele em porções de no máximo 500 gramas ( carne magra congela melhor ). Duração no congelador até 2 meses.
PEDAÇOS DE CARNE : Congele em sacos plásticos, sem ar ou envoltos em plástico aderente.
MIÚDOS : Lavar, secar e congelar, separado das carnes. Duração no congelador até 3 meses.
ALMÔNDEGAS : Tempere suavemente. Enrole-as e arrume-as numa bandeja forrada com plástico. Leve ao congelador para endurecer. Depois retire e embale em saco plástico ou caixas a seu gosto. 
LINGÜIÇA : Só congele se estiver bem fresca. Duração no congelador até 2 meses.
TOUCINHO : Duração no congelador até 45 dias.
2.3 - Tempo de validade das carnes cruas no congelador :
ALIMENTO
TEMPO DE VALIDADE NO CONGELADOR:
Carne fresca de vaca
8 a 12 meses
Vitela ( carne de animal muito jovem )
4 meses
Carne de porco fresca
4 a 6 meses
Carneiro e cabrito
7 a 12 meses
Coelho cru
6 a 8 meses
2.4 - Como descongelar e preparar carnes:
A descongelação das carnes deve ser o mais lenta possível, porque assim a quantidade de suco que sai da carne será menor. Por isso, descongele sempre no frigorifico, na própria embalagem ou numa taça bem tapada.
Veja como proceder nas situações mais comuns :
¨ Antes de assar uma peça grande ,descongele no frigorifico e tempere a gosto.
¨ Se tiver pressa, a carne poderá ser descongelada muito bem embalada debaixo de água fria. Neste caso, a quantidade de suco que vai desprender será maior e deverá ser aproveitado para molhos e sopas.
¨ Carnes para sopas e ensopados podem ir diretamente do congelador para o fogão, mas em água fria.
¨ Os bifes devem ser descongelados para ficarem macios.
¨ Almôndegas e bifes à milaneza vão direto para o lume.
Observação :
O suco que fica nas embalagens deve ser aproveitado em molhos, sopas e pratos, porque é muito rico em nutrientes.
 
3 - AVES E CAÇAS :
 
3.1 - Cuidados na preparação de aves abatidas em casa :
¨ Deixe escorrer bem o sangue. Depois depene, lave muito bem e deixe descansar durante 6 horas no frigorífico . Retire as vísceras e bolsas de gordura.
¨ Enxague bem, embale, retirando bem o ar.
¨ Pode congelar a ave também em pedaços.
¨ Nas aves inteiras preencha o espaço vazio do abdómen com plástico amassado ou papel alumínio, para evitar retenção de ar.
¨ Não se deve congelar aves recheadas, a menos que seja por curto espaço de tempo. Neste caso o recheio deve ter pouco tempero e estar completamente frio antes de ser colocado na ave.
¨ Codornizes, coelhos e outras caças devem ser sempre frescas para serem congeladas com todas as suas propriedades. Devem ser bem limpas e lavadas em água fria até não restar mais vestígios de sangue. As aves de caça devem ficar a descansar 6 horas no frigorífico e, outros tipos, como o coelho, 24 horas no frigorífico  ( tempo de maturação ). Nunca tempere as caças antes de congelar.
¨ Ao embalar, verifique se os ossos estão bem acondicionados de modo a não furarem a embalagem. É aconselhável até ouso de embalagem dupla ( saco plástico para maior garantia ).
3.2 - Como descongelar :
A melhor técnica é a descongelação lenta, feito dentro do frigorífico.
3.3 - Tempo de armazenamento :
ALIMENTO - TEMPO DE ARMAZENAMENTO:
Frango fresco
até 12 meses
Peru, pato, ganso
6 meses
Aves de caça
6 a 8 meses
Moela e coração
4 meses
Fígado -
2 meses
 
4 - PEIXES :
 
¨ O peixe para ser congelado deve estar absolutamente fresco e perfeitamente limpo ( aparar as barbatanas, o rabo e lavar muito bem para retirar qualquer vestígio de sangue ).
¨ Os peixes inteiros depois de bem limpos, devem ser mergulhados numa salmoura feita com 1 litro de água gelada mais uma colher de sopa de sal, para enrijece-los bem. Em seguida secá-los e enchê-los com plásticos ou papel alumínio amassados. Embalar em saco plástico.
¨ Se quiser congelar em postas ou filés, arrume-os como os bifes, separando-os com plástico.
4.1 - Tempo de armazenamento :
ALIMENTO - TEMPO DE ARMAZENAMENTO  :
Peixes magros
6 a 8 meses
Peixes gordos
1 a 4 meses
¨ A descongelação pode ser feita no frigorífico  ou direto no fogo, dependendo da preparação a qual se destina.
 
CRUSTÁCEOS :
 
4.2 - Camarões :
 
 
Se forem fresquíssimos, pescados no mesmo dia, poderão ser congelados crus. Basta que você limpe bem os camarões, retirando a cabeça, o intestino, casca e rabo e lavando-os muito bem. Enxague muito bem, embale, retirando o ar e congele.
Se quiser congelar camarões com casca, depois de limpos, faça o branqueamento que é uma escaldadura em água fervente com sal, de 2 a 3 minutos, depois resfrie-os rapidamente, enxugue bem, embale e congele.
4.3 - Lagosta :
Deverão ser cozidas vivas, até a casca ficar avermelhada. Resfriar rapidamente e retirar a carne. Fazer uma salmoura gelada e despejar sobre a carne. Embalar e congelar. Se quiser usar as cascas, congele-as em embalagem separada das carnes.
Tempo de armazenamento : 1 a 2 meses
 

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Alexandra